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烧麦的由来_烧麦名字的由来

时间:2019-04-18 来源:东星资源网 本文已影响 手机版

  都一处饭庄的烧麦,至今已有268年的历史了。烧麦,在我国各地都有,只是各地的叫法不同,譬如山西叫梢梅,湖北叫烧梅,江浙一带叫烧卖等。北京的烧麦是从山西引进的,之所以叫烧麦,一说是取自山西的“梢梅”谐音,另一说是因为烧麦顶上捏出的18个褶,就像朵麦梢上绽开的花,才称之为烧麦。
  将烧麦引进北京的是一个叫王福祥的山西人。在清乾隆3年(1738)。他来到北京,在亲戚的帮助下,在前门外大街路东的肉市,支起席棚,开了家小酒店,以经营烧麦、炸豆腐、烧酒、煮花生、玫瑰枣、马莲肉等小菜为主,因为门面小,没有字号,只是在门口挂一破酒葫芦,因而常来这里喝酒的食客就称它为“碎葫芦”。由于这家小酒店价钱便宜,卖酒不掺水,也很讲究卫生,所以来这里饮酒的客人很多,生意做得很红火。这样,王老板的腰包自然就逐渐鼓了起来。在乾隆七年(1742年)王掌柜用几年来的积蓄,就地盖起了一间门面的二层小楼,生意依然不错。这家小酒店由于本小利微,王只好比人家早开门、晚打烊,起早贪黑,惨淡经营,并且还立了规矩,就是一年360天不休假,只是在大年三十的子时以后,到初五才休假。
  清乾隆十七年(1752年)的大年三十夜,“碎葫芦”酒馆照常营业。大约在夜半亥时,酒店来了两位客人。他们找了一个靠窗户的座位坐下,要了几个小菜就对饮起来。在饮酒时,那位年岁较大的人,不住地赞赏酒菜的好味道。在结账时他问店小二道:“你们这个酒馆叫什么字号?”店小二回答道:“没有字号,客官都叫它‘碎葫芦’!闭馕豢腿颂瞬挥傻眯ζ鹄,他隔窗望去,前门大街一片漆黑,只有这一家酒馆还是灯火辉煌,就对店小二说:“这个时辰,别的酒馆都打烊了,只有你们还营业着,是京都唯一的一处酒馆,可以叫‘都一处’!蓖跽乒窈偷晷《ψ饕敬蚬,表示感谢。
  一个月后的一天,8个太监抬着一块写着“都一处”的虎头牌匾,还有几个太监鸣锣开道,直奔“碎葫芦”小酒馆而来。这时大家才想到大年三十夜里,来喝酒的那位年岁较大、给小酒馆取名“都一处”的人是乾隆皇帝,就毕恭毕敬地将皇上亲自书写的虎头匾“都一处”端端正正地挂在店堂的门楣之上,并大摆筵宴,请来亲友、同行们,很隆重地庆祝一番,从此“都一处”的声价百倍,吸引了很多慕名者前来就餐。
  到同治年间(1862-1874),王掌柜的后人承继祖业,接棒经营。这时烧麦的品种增多,除了传统的葱花猪肉烧麦,还增添了数鲜(猪肉、海参、鸡蛋、虾仁、玉兰片)烧麦、虾肉烧麦以及炸三角、回锅肉和炒菜等。他们的烧麦皮薄、馅满、味好,仍然是看家的主食。
  都一处的烧麦,制作要求非常严格,烧卖皮薄仅有毫米,边0.5mm厚。用小笼蒸熟,洁白如雪,造型很美,如有朵朵莲花,又似石榴,吃起来皮薄馅大,味道鲜美,香而不腻。三鲜烧麦是由鸡蛋、鲜肉、虾仁三样拌馅制成,辅以蘑菇、竹笋、海参的丁块,味道十分鲜美,而且有一股清香气;蟹肉烧麦是在9-10月间菊黄蟹肥之际销售:至于鲜肉烧麦更是鲜美可口,风味特殊。
  都一处的烧麦是誉满京华的传统风味小吃。郭沫若生前经常偕夫人前往都一处用餐,1964年郭老餐后亲笔题匾“都一处”,其夫人于立群也为该店手书了高2 m、宽3 m的毛主席诗词壁褂。此外,都一处还荣获过商业部“金鼎奖”和“中华名小吃”等光荣称号。

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